¿Qué hay de cierto en lo que se ha publicado del estudio de la OMS sobre la carne roja?

La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC), una entidad perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha publicado un reciente estudio en el que sitúa a la carne procesada en el Grupo 1 de elementos cancerígenos, en la misma categoría que el tabaco, el amianto y los humos provocados por los motores diésel; asimismo, la carne roja se clasifica como probablemente cancerígena (grupo 2a). No obstante, tal y como revela el doctor Ricardo Fernández, del Instituto Oncológico IMQ Bilbao, Clínica IMQ Zorrotzaurre, “se ha presentado el dato de la investigación sin matices”, lo que ha creado una alarma social.

La agencia que ha elaborado el estudio, la IARC, “es una agencia muy solvente y que tiene estudios extensísimos sobre la implicación de determinados productos en la aparición de cáncer”. El problema es que “se ha dado el dato en ‘crudo’”, sin matices, aclara Fernández. Según el estudio, existen evidencias suficientes para asociar la carcinogénesis al consumo de determinadas carnes procesadas, pero tal y como destaca el oncólogo, “esto ocurre cuando el consumo se hace en cantidades excesivas”.

Es por ello que el anuncio de la IARC no debería variar la dieta de una persona, siempre y cuando sea equilibrada.  “Las personas que siguen una dieta equilibrada nunca llegan a ingerir las cantidades diarias en las que este estudio dice que es carcinógeno, y las dietas equilibradas tienen una serie de factores protectores que ayudan a prevenir el desarrollo de cáncer”, remarca Fernández. Es importante que la dieta sea variada y equilibrada, lo que supone “no tener excesos de nada y no privarse de alimentos ni de ninguna preparación, siempre y cuando se hagan en las dosis correctas”.

“No hay que sacar la conclusión de que no se puede comer carne roja, porque tiene muchos beneficios, contiene proteínas, vitaminas, otra serie de propiedades de alto valor biológico y micronutrientes que son importantes”, aunque hay que saber exactamente cuáles son los procesos que hacen que la carne roja contenga carcinógenos, algo que tiene que ver con su preparación. La carne cocinada directamente sobre el fuego, a la parrilla o sobre metales muy calientes produce compuestos nitroso nitrogenados, hidrocarburos aromáticos policíclicos, o aminas aromáticas, que “son, precisamente, los productos cancerígenos que contiene la carne procesada de esta manera”, aclara el oncólogo.

Actualmente solo conocemos un tercio de las causas que provocan el cáncer, mientras que los dos tercios restantes se producen por causas no conocidas, esto, según el oncólogo de IMQ, “pone en relieve los hábitos que pueden ser modificados para disminuir la incidencia del cáncer”, entre los que se encuentra la dieta, pero también otros como el consumo de tabaco, la práctica deportiva…

El doctor ha participado en la Conferencia “¿Realmente la carne roja provoca cáncer?”, de Encuentros con la Salud. Una iniciativa que busca fomentar, divulgar y promover y organizada de forma conjunta por la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao, el diario El Correo, la Facultad de Medicina y Odontología de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, y la agencia especializada Docor Comunicación.

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