Monas de pascua: un postre que necesita dos meses y medio de elaboración

Los pasteleros vizcaínos dedican dos meses y medio a la elaboración de las típicas monas y huevos de Pascua. “Hemos tenido que invertir dos meses y medio de trabajo para tener listas las monas que ahora están expuestas en nuestros escaparates. En las primeras fases del proceso de elaboración, gracias a que el chocolate no presenta grandes problemas para ser conservado, dedicamos un par de horas al día a preparar las bases de lo que acabarán siendo las monas, pero, a medida que se van pintando y añadiendo los detalles, el trabajo acaba por consumir toda la jornada laboral”, explica Eduardo Pérez Nanclares, pastelero del Gremio de Pastelería Artesana de Bizkaia.

En cuanto al trabajo dedicado a estos postres, de los que el Gremio de pastelería elaborará 24.300 huevos y 3.000 monas para la celebración de la Pascua, Pérez Nanclares afirma que “las monas son uno de los productos más complejos y completos que pueden elaborarse en la pastelería, ya que es preciso combinar diversas técnicas en un proceso largo y laborioso”. A la hora de elaborar cada pieza, los maestros pasteleros comienzan por idear y diseñar el aspecto que presentará la mona una vez finalizada, a partir de la forma de los huevos de Pascua y de materiales completamente comestibles. Para ese cometido elaboran plantillas, realizan pruebas y fomentan su imaginación.

Una vez establecido el objetivo final, los pasteleros parten de una base de chocolate blanco para ir creando las formas y figuras que necesiten y, en función de la mona que estén elaborando, añaden chocolate de otros colores hasta lograr el tono deseado. Cuando el cuerpo de la figura está listo, se aplica a la estructura un baño de chocolate y, en algunos casos, se emplean técnicas como pasarlas por frío y espolvorearlas con chocolate rebajado con manteca de cacao, para que, por ejemplo, se genere una textura visual similar al terciopelo.

“Hace 40 años, cuando comenzamos con este postre, cada una de las monas suponía un reto. Ahora, con el paso del tiempo y la familiarización con el producto, el proceso ha mejorado y se ha convertido en algo más llevadero, pero, aun así, sigue siendo un reto complejo. La dificultad de la que parte cada modelo de estas obras ya es elevada, pero, a esa situación, hay que añadir que solo se elaboran cuatro o cinco figuras de cada plantilla, circunstancia que obliga a preparar una gran variedad de modelos y que, al terminar uno e iniciar otro, los requisitos sean diferentes. Por todo ello, es mucho más difícil automatizar el trabajo y llegar a tiempo”, expone el maestro pastelero.

Las monas en Bizkaia

Las monas, producto sobre todo típico de Cataluña, han ido elaborándose e introduciéndose por los pasteleros vizcaínos en la repostería vasca. En este sentido, Eduardo Pérez Nanclares afirma que “el producto, desde su primera introducción en la zona hace 40 años, ha tenido y está teniendo buena acogida y que, de hecho, este año han pasado varios clientes a preguntar por las monas de Pascua antes de que estuvieran expuestas en el escaparate”.

 

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